Ciambelle di patate
Ingredienti: 1,500 kg. di
farina, 4 uova, 1 etto di strutto (o burro), 3/4 di kg. di patate
(grandi), 2 hg. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 litro di latte, 2
panetti di lievito di birra.
Esecuzione: Disporre la farina a fontana, versarvi le uova ed
aggiungere lo strutto. Unire le patate (pelate, bollite e passate con il
passapatate), e poi lo zucchero, il sale, il latte ed il lievito.
Impastare a lungo lasciando l'impasto morbido. Far lievitare per 1 ora.
Formare delle ciambelle e friggerle in abbondante olio e passarle nello
zucchero.
Ciambelle di vino
Ingredienti: 1 kg. di farina, 2
bicchieri di vino bianco, 2 bicchieri di zuc- chero, 2 bicchieri di olio
di oliva, 1 cucchiaio di semi di anIce.
Esecuzione: Disporre la farina a fontana, aggiungere l'olio, lo
zucchero e il vino. Amalgamare bene e aggiungere l'anice, quindi
arrotolare la pasta a forma di ciambelline ed incidere il bordo esterno
con il coltello. Dopo averle passate nello zucchero, disporle sulla
teglia oleata.
Ciciarej di carnevale
Ingredienti: I 4 uova, zucchero
(1 cucchiaio per uovo), sugna (1 cucchiaio), sambuca o anice (un filo),
1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato, farina (quanta ne prende
l'impasto) olio di oliva.
Esecuzione: Disporre la farina a fontana, mettere nel mezzo le
uova intere, lo zucchero, la sugna fatta sciogliere in un pentolino, il
bicarbonato, il sale, la sambuca ed amalgamare il tutto. Lavorare la
pasta fino a che non si stacchi dall' asse. Prendere quindi un pezzo di
pasta e fame dei piccoli cilindri, tagliarli a tocchetti e
spolverizzarli di farina perchè non si attacchino fra di loro. Mettere
sul fuoco una padella con bordo molto alto con l'olio (il bordo deve
essere alto perchè per effetto delle uova l'olio tende a fuoriuscire con
tanto di schiuma). Togliere l'eccesso di farina dai tocchetti
setacciandoli e versarli nell' olio ben caldo pochi per volta. Appena
prendono colore, tirare su i ciciarej con la schiumarola e sistemarli su
carta assorbente. Sciogliere infine il miele in una padella, versarvi i
ciciarej ed amalgamare bene; ancora caldi disporli su foglie d'arancio
lavate e asciugate o in pirottini di carta. Si possono decorare con
confettini colorati.
Crostata di ricotta
Ingredienti: Per la pasta: 3 uova, 200
gr. di zucchero, 150 gr. di burro, buccia di limone grattugiato, 1
bustina di lievito per dolci. Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 100 gr.
di cioccolato fondente, cannella quanto basta, 1/2 bicchiere di strega,
100 gr. di zucchero, 2 uova.
Esecuzione: Unire tutti gli ingredienti e lavorarlifino ad ottenere una
pasta morbida; farla riposare al fresco per 1/2 ora, quindi stenderla
col mattarello e foderare una tortiera imburrata. Mescolare gli
ingredienti per il ripieno e versare l'impasto ottenuto nella teglia.
Con la pasta eccedente, ricavare delle striscioline da porre sulla
crostata. Chiudere con la pasta avanzata sul bordo e spennellare con
l'uovo battuto. Cuocere a180°.
Frittelle di mele
Ingredienti: 30 gr. di lievito
di birra, 250 gr. di latte, 2 uova, 80 gr. di zucchero, buccia di limone
grattugiato, 1 bicchiere di Rhum, 500 gr. di farina, 3/4 mele tagliate a
pezzetti, un pizzico di sale.
Esecuzione: Sminuzzare il lievito e scioglierlo con un po' di
latte tiepido. Mescolarlo insieme alle uova, allo zucchero ed alla
farina, al limone, al rhum, ed al resto del latte. Tutto l'impasto sarà
lasciato 1/4 d'ora al caldo. Rimescolare l'impasto ed aggiungere le
mele. Lasciare riposare ancora mezz' ora. Friggere nell' olio bollente
versandovi l'impasto a cucchiaiate.
Marmellata d’arance
Ingredienti: 1 kg. arance
(senza semi), 800 gr. di zucchero, 2 limoni premuti (tenuti
precedentemente a bagno qualche ora), 4 arance premute (tenute a bagno
qualche ora)
Esecuzione: Tagliare le arance in 4 parti (compresa la buccia) e
formare poi delle listarelle molto sottili (tipo spaghetto). Mettere sul
fuoco e, quando il tutto comincia ad addensarsi, molto lentamente
aggiungere lo zucchero e continuare a girare con un cucchiaio di legno a
fuoco costantemente basso. Tempo 1 ora e la marmellata diventerà ambrata
e pronta per delle squisite crostate.
Marmellata di uva fragola
Ingredienti: 1 cassa di uva
fragola, 200 gr. di zucchero.
Esecuzione: Lavare i grappoli, farli scolare e togliere gli acini
dai graspi. Mettere l'uva in una pentola alta e stretta, e portare ad
ebollizione, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Versare in
uno scolapasta e schiacciare con le mani in modo da dividere le bucce
dalla polpa. Rimettere sul fuoco e continuare a girare con il mestolino
di legno. Quando il composto si é ridotto di circa la metà del suo
volume, aggiungere lo zucchero, 2 mele tagliate sottili e far cuocere
bene. (Tempo totale 2 ore).
Pasticciotti di marmellata
Ingredienti: 1/2 kg. difarina,
1/4 di zucchero, 3 uova, 2 hg. di sugna, 10 gocce di cannella, 10 grammi
di ammoniaca.
Esecuzione: Mettere nella farina a fontana tutti gli ingredienti,
impastare e lasciare riposare per 30 minuti; stendere la sfoglia,
ricavarne dei dischi con i quali rivestire gli stampini precedentemente
unti, versare la marmellata e coprire con l'altra sfoglia. Spennellare
con l'uovo battuto. Mettere nel forno a 180 gradi per 20 minuti. Infine
spolverare i dolcetti con lo zucchero a velo.
Polenta col sangue di maiale
Ingredienti: 100 gr. di burro,
1 kg. di fioretto (grano duro), 1 litro di latte, 400 gr. di zucchero,
100 gr. di cacao amaro, 200 mI. di sangue di maiale, spezie (cumino,
cannella, chiodi di garofano, noce moscata), 50 gr. uva sultanina,
pinoli, un pizzico di sale.
Esecuzione: Mescolare al latte lo zucchero, le spezie, il cacao,
il sangue di maiale precedentemente filtrato per eliminare i grumi, il
sale e lasciare insaporire il composto in frigo per almeno 8 ore.
Successivamente, versare il composto in una pentola con i bordi alti ed
aggiungervi 1 litro di acqua e 100 gr. di burro e mettere sul fuoco.
Appena il composto è caldo, versare a pioggia il fioretto e portare ad
ebollizione, mescolando continuamente per circa 20 minuti. A metà
cottura aggiungere 50 gr. di uva sultanina ed una manciata di pinoli. La
polenta si serve calda o fredda. Questa polenta può essere anche
preparata anche senza sangue di maiale.
"Del maiale non si butta via niente" ben lo sapevano le nostre nonne
che, abili massaie, dal maiale ricavavano financo il dolce.
Ratafia
Ingredienti: - 1a fase: 1/2 kg.
di amarene, 1 litro di vino rosso e tenere 40 giorni al sole. - 2a fase:
1/4 di alcool, 1/2 kg. di zucchero; unire al composto le amarene al vino
e lasciare riposare per 2 o 3 ore
Esecuzione: Aggiungere un pò di noce moscata, schiacciare le
amarene in un setaccio, ed aggiungere al liquore il liquido ottenuto;
imbottigliare e aggiungere in ogni bottiglia 4-5 chicchi di caffé. Le
zeppole innaffiate a ratafià son ben maritate.
Sanguinaccio
Ingredienti: 1 litro di latte,
1 pizzico di cannella, chiodi di garofano, cumino, noce moscata, 100 gr.
di cacao amaro, 100 gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di farina, 50 gr.
di burro, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di sangue di maiale (colato per
evitare i grumi). .
Esecuzione: In un recipiente capace, sciogliere il cacao nel
latte, aggiungere le spezie, il sale, il cioccolato grattugiato, il
sangue di maiale ed il burro. Lasciare riposare coperto in frigorifero
per almeno 8 ore poi cuocere tutto a bagnomaria aggiungendo la farina,
fino a che il composto raggiunga una certa densità.
Taralli
Ingredienti: 4 kg. di farina, 1 kg. di
lievito naturale (pasta di pane fatta lievitare il giorno prima),l kg.
di zucchero, 1 quarto e mezzo di olio di oliva, 1 cucchiaio raso di sale
fino, semi di anice a piacere, acqua quanto basta.
Esecuzione: Dopo avere impastato tutti gli ingredienti far riposa- re la
pasta per otto ore. Modellare l'impasto formando dei taralli che si
lasciano lievitare su spianatoie di legno fino a completa crescita.
Infornare mettendo i taralli su fogli di alluminio per circa 15 minuti
alla temperatura di 180°.
Torta di mele
Ingredienti: 3 uova, 100 gr. di
sugna o burro, 250 gr. di farina, 1/2 bustina di lievito, 3 mele (annurche),
200 gr. di zucchero, poco ratafià.
Esecuzione: Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la sugna
e amalgamare bene; aggiungere la farina poco per volta, poi il lievito e
il liquore. Battere energicamente e versare l'impasto in una teglia
imburrata e infari- nata; disporre le mele sbucciate e tagliate a
spicchi sottili, a raggiera.
Infornare per 3/4 d'ora a 200°.
Tortani
Ingredienti: 3/4 kg. di farina,
1 kg. di zucchero, 300 gr.di strutto o margarina, 4 panetti di lieviti
di birra, 1 bicchiere di latte.
Esecuzione: Con la farina a disposizione fare una fontana, e
aggiungere le uova, lo zucchero, i panetti di lievito di birra sciolti
nel latte intiepidito, un po' di acqua tiepida e lo strutto o margarina
precedentemente sciolto. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto
di giusta consistenza. Preparare i tortani a forma di ciambella e
metterli a lievitare in una "maniella" (specie di ampio vassoio in legno
a bordi alti, tipico di Fondi) rivestita con un telo ben infarinato in
modo che non si attacchi l'impasto. A lievitazione ultimata (dopo 1-2
giorni) spennellare con l'uovo battuto e infomare a 180 gradi per 30
minuti.
La tradizione fondana vuole che durante la settimana santa le donne
portassero al forno pubblico i tortani disposti in "manielle" portate su
una "croja" posata sulla testa; l'atmosfera era resa gioiosa da questa
quasi processione di donne. Oltre al tortano che adornava la tavola nel
giorno di Pasqua, si facevano con la stessa pasta le "pupe" per le
bambine, una sorta di bambole con un uovo sodo al centro e i "panarej"
per i maschietti, dei cestini di pasta intrecciata con al centro uova
sode
Tozzette di mandorle
Ingredienti: 10 uova, 200 gr.
di zucchero, 1 kg. di farina, 4 cucchiai di canditi, 2 hg di sugna (o
burro), 1/2 bicchiere di latte, 2 bustine di ammoniaca, 1 kg di
mandorle.
Esecuzione: Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, i
canditi, le mandorle (pelate e spezzettate), l'ammoniaca (sciolta nel
latte), lo zucchero e la sugna. Amalgamare il tutto e dividere in 4
parti a forma di cilindri lunghi e piatti. Spennellare con l'uovo
battuto. Infornare per 1/4 d'ora. Far raffreddare e tagliare a fette in
diagonale, quindi infomare nuovamente per altri 4 minuti
Zeppole di Natale
Ingredienti: 2 tuorli d'uova,
1/2 bicchiere di latte, 3 cucchiai di zucchero, 1 panetto di lievito di
birra, 1 kg. di farina.
Esecuzione: Sciogliere lo zucchero in acqua calda, aggiungere
lievito e farina poco per volta, poi le uova e il latte; irrorare con
liquore aromatico a piacere.
Impastare energicamente a lungo fino a quando l'impasto diventi soffice
e alto. Lasciare lievitare per 1 ora. Formare delle ciambelle con la
pasta lievitata e friggerle in 1 litro di olio bollente, in una padella
a bordi molto alti, in modo che le frittelle rotolino e vengano a galla.
Passare le frittelle nello zucchero.
.jpg)
