Ragù di rigaglie di pollo
Ingredienti: Rigaglie di pollo già pulite, 2 etti di passata di
pomodoro, 1/2 bicchiere d'olio, vino rosso, 1 cipolla.
Esecuzione: Far rosolare le rigaglie con olio e cipolla. Bagnare
con vino rosso, far evaporare e unire la passata di pomodoro. Quando le
rigaglie sono cotte e il sugo ristretto, versare il tutto su un piatto di
maccheroni o fettuccine, e condire con pecorino grattugiato.
Nelle case di Fondi, dove durante la settimana si mangiavano soprattutto
Zuppe e verdure, la domenica era un rito riunirsi intorno alla tavola
imbandita, dove protagonista era il ragù con tagliatelle fatte in casa o
zite spezzate.
Ragù di maiale
Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di carne di maiale (preferib. la
spuntatura o "tracchiulelle"), 1 pezzo di salsiccia fresca piccante a
piacere, 1/2 bicchiere di acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla,
sale q.b., salsa di pomodoro.
Esecuzione: Mettere in un tegame capiente la carne, la cipolla
finemente tagliata, l'acqua e lasciar rosolare a fuoco basso. È
preferibile non aggiungere subito il condimento. Versare poi il vino
bianco e lasciar evaporare; a procedimento ultimato, versare la salsa di
pomodoro, il sale e far cuocere lentamente.
Questo é il tradizionale condimento per gli gnocchi.
Ragù di pollo
Esecuzione:
Per il ragù di pollo si procede allo stesso modo di quello di maiale.
(È consigliabile togliere dal pollo la pelle ed il grasso).
Sugo di pomodoro fresco
Ingredienti:
400 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di
basilico, olio di oliva.
Esecuzione:
Soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio e l'olio in una padella
larga. Aggiungere i pomodori precedentemente spezzettati, il sale ed il
basilico tritato. Lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco vivo.
Anticamente questo sugo serviva a condire gli "spaghi di ciocia
(bucatini). Ogni commensale, a proprio piacere, spezzettava sulla pasta "iu
curnitt" (specie locale di peperoncino piccante), a volte addirittura
mordendo il peperoncino ad ogni boccone
Sugo di rane
Ingredienti:
3 serte di rane, 3 bicchieri di passata di pomodoro, cipolla, prezzemolo,
sale, olio.
Esecuzione:
Preparare un su ghetto con olio, cipolla, passata di pomodoro,
prezzemolo e sale q.b..
A cottura quasi ultimata, calare le rane e finire di cuocere. Con questo
sugo si condiscono gli spaghetti.
Sugo con la salsiccia
Ingredienti:
Salsiccia 4 pezzi dolce o piccante, passata di pomodoro, olio, sale q.b..
Esecuzione:
Far rosolare un pò la salsiccia (deve essere fresca) in una pentola con
olio e cipolla.
Versare la passata di pomodoro, salare e far restringere il sugo.
Sugo con le uova
Ingredienti:
Uova 2 a testa, passata di pomodoro, sale, olio.
Esecuzione:
Fare un sugo con olio e cipolla; appena cotto versarvi le uova stando
attenti a non romperle, per ottenere la consistenza delle uova in camicia.
Condire gli spaghetti col sugo e riservare le uova per il secondo.
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